Wie wär,s mit.......? - AKI

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Wie wär,s mit.......?

Projekte

Liebe Freunde und Mitglieder,
noch wissen wir nicht, wie lange uns Einschränkungen durch Corona im Griff haben. Aber auch wenn wir in Teilbreichen zur Normalität zurückfinden, werden wir noch geraume Zeit vorsichtig sein und auf Abstand kommunizieren müssen. Für mich sind Kochen und  Essen mit Freunden ein wichtiger Bestandteil zwischenmenschlicher Kommunikation. Das fehlt mir sehr in diesen Zeiten. Daher habe ich mich entschlossen, kleine Anregungen zu geben und unter dem Titel:
" Wie wär´s mal mit....." die saisonalen und (über-)regionalen Rezepte vorzustellen, die ich so täglich koche. Dazu auch ein paar Tricks und Tips für nachhaltiges Wirtschaften, weil mir das sehr am Herzen liegt. Ich bekomme weder Geld noch sonstige Zuwendungen von Firmen! Alle Zutaten wenn irgend möglich vom regionalen Produzenten und in guter (Bio-)Qualität!
Wenn wir unser Projekt "So schmeckt´s bei uns!" wieder aufnehmen können, werden Michael und ich diese Rezepte ebenso veröffentlichen wie die tollen internationalen Gerichte von "Wie schmeckt´s bei euch?", die in den letzten Jahren von Migranten im AK.I gekocht und unter der Aegide von Brigitte Fleck und Petra Imbery serviert wurden. Wir arbeiten daran. Anregungen und Kritik sind selbstverständlich jederzeit willkommen!
Hansjörg Langenbach
Frühling und Frühsommer ist die Zeit der frischen Kräuter und des jungen Gemüses (wörtlich gemeint!). Es gibt Erdbeeren, Spargel, Rhabarber und Vieles mehr. Da geht dem Koch das Herz auf!

Montag, den 04.05.2020
Hausgemachtes Pesto

1 Bund (oder Töpfchen) frischer Basilikum                                 
100 ml Olivenöl
15  g Pinienkerne
evtl. einige Walnüsse oder Haselnüsse
1 große Zehe Knoblauch
20 g Parmigiano frisch gerieben
Pfeffer, Salz
1 kleines Glas (ca. 230 ml) mit Metalldeckel


Die Pinienkerne in einer tockenen Pfanne gleichmäßig hellbraun anrösten und abkühlen lassen. Die Basilikumblätter, den Knoblauch und die Kerne/Nüsse mit dem Olivenöl im Blitzhacker oder mit dem Pürierstab fein zerkleinern. Parmesan von Hand gründlich untermischen, falls nötig noch etwas Öl für eine geschmeidige Konsistenz zugeben, mit Pfeffer abschmecken. In ein kleines Glas (230 ml) abfüllen, dabei den Glasrand sauber halten! Mit soviel Salz wie Sie zum Würzen benötigen abdecken, ca. 1/2 fingerbreit mit Olivenöl überschichten und den Deckel aufschrauben - so hält es sich im Kühlschrank mindestens 2 Wochen, auch Einfrieren ist möglich.
A propos Salz: Das von kulinarischen Trendsettern geschätzte "natürliche" Meersalz enthält viele gute Bestandteile, z.B: Organisches Quecksilber, Überreste der letzten Tankerkatastrophe und Mikroplastik. Deswegen ist mir Reichenhaller mit Jod und Fluorid lieber.

Dienstag, den 05. 05. 2020
Pfannkuchen mit Blumenkohl und Käsesauce

250 g Mehl
0,5 l Milch
3 Eier
1/2 TL Backpulver
1 kleiner Blumenkohl
50 g Butter
100 g kräftigen Käse (Bergkäse, Appenzeller, Comté) gerieben
200 g gekochten Schinken, geschnitten
1 TL Salz, Pfeffer

Backpulver und Salz mit dem durchgesiebten Mehl vermischen, mit der Milch und den Eiern zu einem dünnfließenden Teig verrühren, ca. 30 min abgedeckt stehen lassen. Blumenkohl in ungesalzenem Wasser bißfest garen und warmstellen, das Kochwasser aufheben. Butter in einem kleinen Topf schmelzen, pfeffern, mit dem Schneebesen 2 EL Mehl einrühren, die Masse darf nicht braun werden!. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze löffelweise langsam Kochwasser des Blumenkohls zugeben, bis eine sämige Sauce entsteht. Käse einrühren und je nach Käsesorte nachsalzen.
Pfannkuchen dünn mit wenig Öl goldbraun ausbacken, mit etwas gewürfeltem Schinken füllen und aufrollen.
Die besten Pfannkuchen bekomme ich mit Ruchmehl, einer schweizer Speziaität, bei der Teile der Weizenschale mit verarbeitet werden. Kann auch für viele andere Gerichte verwendet werden, z.B: Hefe- oder Mürbteig, Spätzle u.v.m. Gibt´s als Biomehl bei Coop.

Mittwoch, den 06.05.20
Spargelsalat einmal anders

1 Schweinelendchen ca. 800g
500 g Spargelspitzen
1 kg Tomaten
100 g Rucola
1 Zwiebel
30 g Butter
6 EL Olivenöl
2 EL Weisweinessig
1 EL Balsamico weiß
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
Schnittlauch, glatte Petersilie, Basilikum
Pfeffer, Salz, Zucker

Die Schweinelende aufschneiden, salzen und pfeffern und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank lagern.
Spargelspitzen schälen, Anschnitt abschneiden. Schalen und Anschnitt in ca. 50 ml Wasser etwa 15 Minuten auskochen und durchsieben, Kochwasser beiseitestellen. 20 g  Butter leicht anbräunen, pfeffern, die Spargelspitzen ca. 7 - 10 Minuten bissfest braten, aus der Pfanne nehmen. 3 EL Olivenöl  in diese Pfanne geben und 1/2 Zwiebel klein gewürfelt darin dünsten, mit dem Kochwasser ablöschen und mit dem Lorberblatt, etwas Pfeffer, 1 EL Essig, 1 EL Balsamico, je 1 Prise Zucker und Salz auf die Hälfte einkochen, durchsieben und abkühlen lassen. Den Spargel in diese Reduction mindestens 1 Stunde (besser über Nacht) einlegen. Vinaigrette aus fein geschnittener Zwiebel, gehackten Kräutern, 3 EL Olivenöl, 1 EL Kräuteressig, rotem oder weißem Balsamico über die geschnittenen Tomaten und den Rucola geben. Fleisch in 10g Butter und einem Schuss Rapsöl sanft durchbraten. Spargel leicht anwärmen, Schnittlauch darüberstreuen.
Bei dieser Zubereitung kommen die Bitterstoffe des Spargels etwas stärker zur Geltung als beim Kochen, dafür sind sie innen saftig und sehr aromatisch.
Mein Rind- und Schweinefleisch stammt vom Lederhof in Hasel (danke, Frau Geiger!) und zieht praktisch kein Wasser, wenn man es am Vortag salzt. Natürlich habe ich auch von meiner Mutter gelernt, dass man kurzgebratenes Fleisch ebenso wie Leber erst nach dem Braten salzen darf, weil es sonst hart wird. Nach zahlreichen Versuchen bin ich sicher, daß das einfach nicht stimmt. Wenn Fleisch oder Leber beim Braten hart wird, hat das andere Gründe.


Freitag, 08. 05. 2020
gestern habe ich einen herzhaften Curry-Gemüseeintopf mit Rhabarber gekocht, den fand ich ganz interessant. Barbara meinte aber, daß das ein Rezept ist, das die Welt nicht braucht, also geht es erst heute weiter.

Schupfnudeln mit Spinat

750 g Kartoffeln - vorwiegend mehlig kochend
1 Würfel Knollensellerie (oder etwas Selleriesalz)
150 g Mehl
2 Eier
20 g Butter
600 g frischen Spinat
1/2 Zwiebel
1 -2 Zehen Knoblauch
50 g Ziegen- oder Schafskäse
2 EL Sahne
2 TL Maisstärke
1 EL Öl zum Braten
Pfeffer, Salz, Muskat

Kartoffeln schälen und mit dem Sellerie weichkochen. Die Kartoffeln warm mit dem Mehl, den Eiern und etwas Salz zu einem nicht klebenden Teig verkneten. Auf einer bemehlten Unterlage mit der Hand zu ca. 7 cm langen Nudeln formen (schupfen!) und in siedendem Wasser garen. Wenn sie oben schwimmen, sind sie fertig und können auf einem Küchentuch abtropfen.Vor dem Servieren in etwas Öl sanft bräunen.
Den Spinat in etwas Wasser einige Minuten blanchieren bis er zusammenfällt. Abgießen und gut ausdrücken. Bei jungem Spinat kann man die Stengel an den Blättern lassen, später im Jahr könnte man den Spinat auch grob pürieren. Die Zwiebel sehr fein würfeln und in Butter weich dünsten, Pfeffer und gepressten Knoblauch zugeben.  Die kalte Sahne mit der Maisstärke verrühren, zugeben und kurz aufkochen.
Spinat zugeben. Muskat nach Geschmack hineinreiben, den Käse darüberbröseln.
Sellerie ist sparsam dosiert ein wunderbarer Geschmacksverstärker für viele Speisen. Er macht insbesonders aus der Kartoffel eine wirklich edle Knolle! Ich kaufe einen kleinen Kopf, den ich gründlich putze, grob schäle und in mundgerechten Würfeln einfriere. So habe ich immer frisches Material.

Samstag, den 09. 05. 2020
Leber Berliner Art

750 g Kartoffeln - vorwiegend mehlig kochend
1 Würfel Knollenselerie
50 g Butter
50 ml Milch
4 Scheiben Kalbs- oder Rindsleber
4 Äpfel
4 dünne Scheiben Bauchspeck
1 Zwiebel
Mehl
Salz, Pfeffer, Muskat

Kartoffeln schälen und in Salzwasser mit einem Stück Knollensellerie weichkochen, abgießen, kurz abdampfen lassen und zerstampfen, das geht auch gut mit den Rührgerät-Schneebesen! 30g Butter unterschlagen, angewärmte Milch bis zur gewünschten Konsistenz langsam zugeben, mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken, warmstellen. Das Kerngehäuse der Äpfel herausstanzen, die Äpfel schälen, in Scheiben schneiden und in Butter von beiden Seiten braten, warmstellen. Speck braten, warmstellen. Die Zwiebel in Ringe schneiden, hellbraun braten und über den Kartoffelbrei geben. Die Leber salzen und pfeffern, in Mehl wenden und bei mäßiger Hitze einige Minuten von beiden Seiten sanft braten, mit den anderen Zutaten sofort servieren.



10. 05.2020
Pizza nach Art des Hauses

Für den Teig:
500 g Pizzamehl - Tipo 00
300 ml Wasser
2 El Olivenöl
10 g Hefe
Salz

1/2  Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
500 g frische Fleischtomaten oder
350 ml passierte Tomaten
10 kleine braune Champignons
150 g gekochten Schinken
50 g Salami
100 g Provolone
50 g Schweizer Emmentaler
3 EL Olivenöl
Pfeffer, Salz, Oregano, Petersilie

Dankbar für die Lockerung der Kontaktbeschränkungen haben wir erstmalig wieder unsere Gegenschwieger auf die Terrasse eingeladen, ohne Mundschutz, aber mit Sicherheitsabstand und sorgfältiger "Desinfektion" mit dem kühlen Cabernet von Giorgio Salvan aus Battaglia.

Den Teig mindestens 5 Minuten intensiv zusammenkneten und gehen lassen. Je mehr Zeit man dem Teig lässt, desto weniger Hefe braucht man und desto besser wird der Teig. Mit 10 g Hefe sollte der Teig mindestens 2 Stunden gehen.

2 EL Olivenöl mit etwas Pfeffer, Salz, gehackter glatter Petersilie und gepresstem Knoblauch mischen, die in Scheiben geschnittenen Pilze darin marinieren. Wenn man die Pilze nur geschnitten auf die Pizza legt, werden sie m.E. strohtrocken und geschmacklos.

Die frischen Tomaten in kochendem Wasser brühen, bis die Schale reißt, schälen, Strunk herausschneiden, pürieren.

Zwiebeln und nach Geschmack auch Knoblauch sehr fein schneiden, in 1 EL Olivenöl mit Pfeffer weich dünsten, abkühlen lassen. Passierte Tomaten zugeben, mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen.

Backofenmit dem Backblech auf mindestens 250° vorheizen. Die Hälfte des Teigs auf einem passenden Backpapier ausbringen, Tomatensauce, Schinken, Salami und Pilze auflegen, etwas  Emmentaler gleichmäßig darüber reiben.  Mit dem Backpapier auf das heiße Blech ziehen und fast fertig backen. Etwa 2 Minuten vor dem Herausnehmen den gewürfelten Provolone zugeben, damit er schmelzen kann aber nicht bräunt. Ich mag diesen Käse geschmacklich lieber als den traditionellen Mozarella.

11. 05. 2020
Spargelgratin

1,5 kg Spargel
3 Eier
150 g Sahne
150 g Gouda
Butter für die Form
Salz, Pfeffer

Spargel schälen, in 5cm-Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 10 Min. bißfest garen. Gouda reiben, mit Eiernund Sahne mischen, pfeffern und salzen.Eine Auflaufform einfetten, Spargel einfüllen, mit der Eier-Käse-Sahne übergießen, mit Alu-Folie abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 200° ca. 20 min. stocken lassen. Folie entfernen und weiterbacken, bis sich die Oberfläche leicht bräunt. Für den ganz großen Hunger ggf. mit kleinen Pellkartoffeln und/oder Lachs servieren.

Sorry, bis ich die Kamera startklar hatte, war die Hälfte vom Gratin schon weg!

So verarbeite ich ein ganzes Brathuhn:

Weil ein poulet de bresse (gaulois) derzeit außer Reichweite ist, habe ich ein Hähnchen auf dem Markt gekauft, ist sicher in Ordnung. Bressehühner sind "Mehrzweck-hühner", das Fleisch ist geschmacklich optimal. Ich hoffe, dass sich solche Rassen auch bei uns wieder durchsetzen. So ein Freilandhuhn wiegt ca. 2 -2,5 kg und kostet in Frankreich über 25 Euro, ist aber jeden Cent wert. Dagegen sind die Massen-Broiler für 5,95 € bei uns nur Haut und Knochen und können weder geschmacklich noch von den Haltungs- und Fütterungsbedingungen auch nur annähernd mithalten.
Ich verwerte Hühner immer komplett. Die Schenkel werden gebraten, die oberen Flügel geben zusammen mit einer Hälfte der Brust "Wiener Backhendl à la Obendorfer", der andere Teil der Brust wird zur Füllung für Tortellini, die Carcasse ist Grundlage für eine feine Hühnerbrühe, das Fleisch von den Knochen wird zu Ragout verarbeitet. Das entspricht meiner Idee von Respekt gegenüber dem Lebensmittel und seinen Produzenten. Und wenn ich aus einem Huhn 10 - 12 Portionen gewinne, relativiert sich auch der hohe Preis. Völlig in Ordnung und ökologisch ebenso korrekt ist es natürlich, das Göggele mit Pfeffer, Salz und Paprika einzureiben, im Backofen zu braten und bis auf die Knochen abzunagen!
Üblicherweise gehe ich so vor: Die Schenkel mit reichlich Haut zum Braten abtrennen (1). Die Flügel ohne Haut abtrennen, nur den hinteren Flügelteil auslösen, Fleisch behalten (3), den Knochen und den fleischlosen vorderen Teil wieder zur die Brühe geben. Schlüsselbein des Huhns auslösen, erleichtert die Entfernung der Brustfilets! Eine Hälfte des Brustfilets ohne Haut auslösen, beiseite stellen (3). Eine Zwiebel mit der braunen Schale halbieren und in einer trockenen Gußpfanne, alternativ auf einen Stückchen Alu-Folie anschwitzen, bis die Schnittstelle ziemlich dunkel ist. Das restliche Huhn mit der Zwiebel, Karotte, Petersiliestengel, dem harten Grün einer Stange Lauch und einem Würfel Sellerie mit ungesalzenem Wasser bedeckt mindestens 2 Stunden leise köcheln lassen. Nach 20 Minuten das zweite Brustfilets ohne Haut heraustrennen und beiseite legen (2). Ist die Brühe nach ca. 2 Stunden fertig, das Fleisch sorgfältig von den Knochen lösen und kaltstellen.
Rezept für Hühnerschlegel s. Brathuhn Teil 1
Rezept für Tortellini  s. Brathuhn Teil 2
Rezept für "Wiener Backhendl"  s. Brathuhn Teil 3
Rezept für ragout fin s. Brathuhn Teil 4
Hühner sollten unter Einhaltung besonders sorgfältiger Küchenhygiene <-- sofort verarbeitet werden. Zur Verarbeitung verwendete Schneidebretter, Geschirr und Besteck darf nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen!

12. 05. 2020
Brathuhn - Teil 1
mit Fenchel-Ofengemüse

Für 2 Personen
2 Hähnchenschenkel
1 Fenchelknolle
1 Zwiebel
1 rote Paprika
8 braune Champignons
8 kleine Tomaten
50 g Schafskäse, gerne eingelegt
3 EL Olivenöl
Pfeffer, Salz. Paprika
Rosmarin und Knoblauch oder Estragon oder Salbei oder Zitronenöl oder Korinander

Das Hähnchen mit Pfeffer, Salz und Paprika rundum kräftig einreiben. 2 EL Olivenöl mit einem der o.g. Gewürze mischen und das Huhn großzügig bepinseln. In einer feuerfesten Form bei 180° Umluft im vorgeheizten Backofen ca. 45 min. braten.
Fenchel und Zwiebel in Streifen schneiden, Paprika entkernen und schneiden, Pilze blättrig schneiden und mit den ganzen Tomaten in einer großen Schüssel mit 1 EL Olivenöl gündlich benetzen, dabei auch leicht salzen. Auf ein mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen, Schafskäse darüberbröseln und für 30 min. zum Huhn in den Ofen geben.
In Frankreich ist Fenchel ein traditionelles Gewürz für Fisch. Niedertemperatur-Lachs oder in Butter gebratenbe Mai-Scholle kann in diesem Rezept das Fleisch wunderbar ersetzen.
Bei Ofengemüse erstaunt mich immer wieder, wie wenig Öl man tatsächlich braucht. 1 EL reicht massig für ein volles Blech Gemüse oder für eine Riesenportion Kartoffelspalten. Hier gehen Gesundheit und Geschmack sozusagen Hand in Hand!

13. 05. 2020
Tortellini

500 g Mehl
125 ml Wasser
2 Eier
2 EL Olivenöl
1 TL Salz

300 g Hühnerbrust
250 ml Hühnerbrühe
5 EL geriebener Parmigiano
1 EL Crème fraiche
2 Eigelb
Abrieb einer unbehandelten Zitrone (Schale)
Pfeffer, Salz, Muskat

Mehl, Wasser, Eier, Öl und Salz zu einem weichen, geschmeidigen Teig kneten, in Mehl rollen und abgedeckt 30 min ruhen lassen. Der Teig reicht für ca. 90 Stück.
Hühnerbrust mit Crème fraiche, Pfeffer, Salz, Muskat und Zitronenabrieb im Blitzhacker zu einer Farce verarbeiten, von Hand Eier und Parmesan unterheben.
Teig sehr dünn ausrollen oder mit einer Nudelmaschine bis Stufe 6 oder 7 verarbeiten, Kreise mit ca. 5 - 7 cm Durchmesser ausstechen, die Kreisränder mit Wasser oder Eiweiß anfeuchten, 1 Klecks Füllung in die Mitte geben, zum Halbkreis falten, die Ränder zusammendrücken, den Halbkreis so um den Zeigefinger wickeln, dass die Spitzen überlappen, zusammendrücken und auf ein gut bemehltes Backpapier stellen. Die Tortellini können so eingefroren werden, der fein-zitronige Geschmack der Füllung leidet aber bereits nach wenigen Tagen deutlich.
Die Tortellini einzeln in siedendes Wasser oder Brühe gleiten lassen. Wenn sie oben schwimmen, sind sie gar. In Salbei-Nussbutter schwenken oder etwas milde Tomatensauce zugeben, Parmigiano darüber reiben.

Pause

Ich habe diesen kleinen Kochblog begonnen, um mich in das Wartungsprogramm für unsere Homepage einzuarbeiten, was in meinem Alter nicht mehr  ganz so einfach ist und viel Geduld und Ausdauer erfordert. Da schien es mir sinnvoll, erst mal ein Thema zu wählen, das ich mit viel Freude bearbeite. Aus verschiedenen Gründen mußte ich unterbrechen.
Einer der Gründe war, dass die Kartusche in unserem Küchen-Wasserhahn ihren Geist aufgab und undicht wurde. Das Ersatzteil war über eine Woche unterwegs. Wenn man andauernd Wasser aus dem Bad holen muss, macht Küchendienst einfach keinen Spaß und stört altvertraute Arbeitsabläufe. Also gab es hauptsächlich nicht erwähnenswertes "fast"-food wie z.B. viel Salat, Bratkartoffeln, Kartoffel-Zuccini-Taler, Gemüse-Reis-Bouletten, Gratins, Nudel-Gemüse-Aufläufe, Spaghetti und dergleichen schnelle Küche. Wenn ich andererseits bedenke, daß viele Menschen überhaupt keinen Zugang zu sauberem Wasser haben oder dieses von weit her holen müssen, sollten wir mehr als dankbar dafür sein, wie gut es uns hier geht und nicht ständig meckern.

Dann hat sich eine unserer Schwiegertöchter ein Insektenhotel zum Geburtstag gewünscht, das haben wir komplett selbst gebastelt.
Lediglich das Kupferdächle hat uns freundlichwerweise Herr Richwalsky (Flaschnerei und Sanitär) hier in Fahrnau in perfekter handwerklicher Qualität gemacht.
Ganz herzlichern Dank! Unsere  Enkel sagen, sie hätten das coolste Insektenhotel auf der ganzen Welt.

Und weil die Bastelei so schön war, haben wir anschließend für einen unserer Enkel zum Geburtstag einen Satz Kasperlefiguren gemacht. Und weil Besuche unter strikter Beachtung der Regeln jetzt wieder erlaubt sind, haben wir gleich eine Rundreise zu unseren Kindern gemacht und die langvermissten Enkel besucht.

Inzwischen bearbeite ich unter der Registerkarte "Projekte" auch die Rubrik "Wie schmeckts bei euch?".
Dort finden Sie die Rezepte, die unsere wunderbaren Köche*Innen im AKI aufgetischt haben. Also kann ich meinen kleinen Corona-blog ein wenig schleifen lassen. Ganz aufgeben werde ich ihn aber vorläufig noch nicht.
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